로스팅이야기 (출처: 카페위로)
1. 로스팅이야기(1)
오늘은 커피의 로스팅에 대해서 포스팅을 하려고합니다.
이미 많은 분들이 집에서도 커피를 볶아서 드시는 시대인것 같아요,
그만큼 커피를 직접 볶아서 드시면,
커피값도 줄이고, 자기 노하우도 생기고 일석이조인것 같네요^^
커피의 로스팅이란 말그대로 생두를 볶는 것을 말합니다.
땅콩이나, 깨, 아몬드같은 견과류의 간식들도 요리하기전에 볶아서 쓰죠?
[로스팅 변화과정]
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구 분 |
Yellow단계 1차 Crack 2차 Crack | ||||||
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반 응 |
흡열 반응 |
발열 반응 | |||||
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색 깔 |
Green |
Yellow |
Cinnamon |
Light Brown |
Medium Brown |
Dark Brown |
Black |
|
형 태 |
생두 |
수축 |
팽창 |
지속적 팽창 | |||
보시는바와 같이,
로스팅과정중에는 복잡한 물리적/화학적 과정이 연속적으로 일어나며,
이 과정중에 색상, 맛, 향미 성분이 형성됩니다.
커피를 볶기 전 생두는 향이 없지만, 볶고난 원두는 풍부한 향을 풍기죠.
그리고 커피콩은 건조해지며, 부서지기 쉬운 구조로 바뀝니다.
또한 로스팅을 하면 수분이 증발하고 이산화탄소와 휘발성 향미 물질이 방출되어
무게는 감소하고, 부피는 증가하므로 밀도는 감소합니다.
로스팅의 변화과정을 거치면서 생두의 신맛이 감소되고, 쓴맛은 증가하는데요,
어느정도 시점이 지나면 크랙이라는 것이 발생합니다.
아몬드를 튀겨보신분은 아시겠지만, 틱틱대며 원두에서 소리가 나는 현상이 발생하는데,
이 것이 바로 크랙입니다. 2번에 걸쳐 일어나게됩니다.
로스팅의 단계는 나라나, 지역마다 다르게 표시하고 있으나,
주로 SCAA(미국스페셜티커피협회)의 구분과 일본에서 쓰는 구분법으로 표시합니다.
주로 우리나라에서는 일본에서와 같이 City, Full-City로 구분 표기법을 사용하고있구요.
[로스팅의 단계]
|
크랙단계 |
1차시작 |
1차진행 |
1차완료 |
2차직전 |
2차시작 |
2차중간 |
2차종반 |
2차이후 |
|
SCAA분류법 |
Very Light |
Light |
Moderately Light |
Light Medium |
Medium |
Moderately Dark |
Dark |
Very Dark |
|
일본 |
Light |
Cinnamon |
Medium |
High |
City |
Full-city |
French |
Italian |
|
색 |
밝고 연한황갈색 |
연한 황갈색 |
밤색 |
연한 갈색 |
갈색 |
진한갈색 |
흑갈색 |
흑색 |
너무 정보위주로 포스팅을 하다보니,
보시기 어려울 것 같네요^^;
로스팅은 사실 정답이 있는 문제는 아닌 것 같습니다.
로스터마다 개인의 취향이 있구요,
또한 커피를 즐기는 사람의 취향이 있으니,
그 주관적인 기준에 맞추는것이 정답이 아닐까 합니다.
2. 로스팅이야기(2) 오늘은 전에 이어서 로스팅에 대한 이야기를 좀 하려고해요. 특별히 로스팅 포인트에 따른 맛의 변화에 대한 이야기를 하려합니다. * 로스팅 포인트에 따른 생두의 변화 1. 생두 - 생두상태에서는 아무런 맛도 향도 느끼실 수 없습니다. 무에서 유가 창조되는 무의단계라고 해야할까요? 2. Light - 생두를 볶으면서 생두가 노랗게 변하기 시작하는 시점입니다. 하지만 아직은 커피를 추출하여 먹을 수는 없는 시점입니다. 3. Cinamon - 생두를 조금 더 볶으면 시나몬(계피) 정도의 색으로 변합니다. 강한 신맛이 나는 단계로 이제 서서히 커피 특유의 맛이 생성이 되는 단계입니다. 하지만 여전히 신맛이 강하여 먹기에는 부담스럽습니다. 4. Medium - 가벼운 로스팅의 단계로써 좀 더 가벼운 신맛이 나는 단계입니다. 커핑용이나 테스트 용으로 많이 사용하는 단계이나, 일반적으로 Shop에서나 가정에서 드시기에는 부담스럽습니다. 5. High - 단맛이 살아나는 단계입니다. 로스팅을 거치면서 생성되는 맛의 단계를 신맛-단맛-쓴맛인데, 바로 이 하이의 단계에서 원두의 단맛이 살아나기 시작합니다. 신맛이 특징인 에디오피아 등의 원두에서 주로 이 하이 포인트를 사용합니다. 6. City - 보통 Shop이나 가정에서 이 시티의 로스팅 포인트를 많이 사용합니다. 신맛, 단맛, 쓴맛의 밸런스가 잘 맞으며, 많은 스페셜 커피가 이 시티의 포인트를 사용합니다. 7. Full-City - 풀시티부터는 강한 로스팅의 단계에 속하는데, 신맛의 거의 사라지고 약간의 탄맛과 묵직한 맛이 올라옵니다. 진한커피를 즐겨드시거나, 에스프레소용, 베리에이션용으로 사용하기에 적절합니다. 8. Frech & Italian - 가장 강한 로스팅의 단계로, 탄맛이 강하며 2차 크랙이 이미 발생하여 볶은 직후에도 원두 표면에 오일이 있습니다. 대부분의 프랜차이즈 커피전문점에서 사용하는 포인트이며, 생두 특유의 맛이 사라진 포인트입니다. 개인적인 생각으로는, 핸드드립이나 더치용이시면 시티정도의 로스팅이, 에스프레소용이나 Variation용이면 풀시티나 프렌치정도의 로스팅이 적당한 것 같네요. 그리고 로스팅샵에서 원두를 직접 볶아서 받게되시면, High, City, Full city의 포인트에서 로스터분에게 말씀하시면 잘 알아들으실겁니다.^^ 물론 개인적인 취향과, 생두의 특성이 다르니 참고만 하시면 좋을 것 같아요.
3. 로스터기 오늘은 로스터기에 대한 포스팅을 좀 하려고합니다. 커피를 내리는 추출기구에도 여러종류가 있는 것 처럼, 원두를 볶아내는 로스터기에도 엄청나게 많은 종류가 있답니다. 그중에서도 저는 오늘 열풍로스터기, 말그대로 뜨거운 바람으로 커피를 볶는 방식의 로스터기에 대해서 포스팅하려고합니다. - 강릉 커피코나의 열풍식 로스터기 먼저 로스터기에는 크게 직화식, 반열풍식, 열풍식이 있는데요. 이해하기 쉬우시게 직화식은 콩을 직접 열에 볶는 방식, 열풍식은 말씀드린대로 뜨거운 바람으로, 반열풍식은 그 중간의 형태로 보시면 될 것 같습니다. 커피의 전통이 오래된 유럽이나 미국에서는 직화식 혹은 반열풍식의 방식으로 콩을 대량으로 볶아 왔지만, 최근에 핸드드립 커피를 많이 다루게 되는 한국 커피시장에서는 매니아들위주로 이 열풍 로스터에 대한 인기가 대단합니다. 볶는 방식에 따른 장단점을 비교한 내용을 표로 정리해드리면 다음과 같아요. 구분 저온 - 장시간 로스팅 고온 - 단시간 로스팅 로스터의 종류 직화, 반열풍 열풍 커피콩의 온도 200 ~ 240 도 230 ~ 250 도 시간 8 ~ 20분 3 ~ 4분 밀도 상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큼 상대적으로 팽창이 커 밀도가 작음 향미 신맛이 약하고 뒷맛이 약간 텁텁하나, 중후함이 강하고 향기가 풍부 신맛이 강하고 뒷맛이 깨끗하나 중후함과 향기가 부족 가용성 성분 적게 추출 10~20% 더 추출 표에서 보시는 것처럼 열풍로스터는 더 높은 온도에서 단시간에 볶아내는 것이 특징입니다. 저온에서 장시간 볶는 직화식에 비해 중후한 맛은 떨어지는 것이 조금 아쉬운 점입니다. 대신에 콩을 그만큼 빨리 볶을 수 있으니, 신선한 원두를 그때그때 공급해야하는 로스터리 샵에는 아주 적절하겠죠? 이 열풍로스터를 사용하는 샵에 가시면, 조금만 기다리시면 신선한 콩을 바로 볶아서 가져가실 수 있답니다. - 소형 직화식 로스터기 참고로 저희 카페 위로도 이 열풍로스터를 사용하고 있는데요, 핸드드립용은 100g짜리 소형 홈로스터기를, 에스프레소용은 1kg짜리 대형 로스터기를 사용하고있습니다. 커피맛을 아시는 분들은 자신의 취향에 맞게 집에서도 홈로스터기를 이용해서 쉽게 볶아 드실 수 있으십니다.