커피 원두분쇄 크기/ 커피품종

 

 

 

 

 

1. [원두 분쇄 상태]

 

프렌치프레소 (1.0mm 이상: 굵은 깨)

핸드드립/ 커피메이커(0.5~1.0mm: 모래알 굵기)

모카포트/ 사이폰(0.5mm; 설탕굵기)

워터드립/ 더치용(0.3~0.5mm: 고운소금 굵기)

에소프레소 (0.3mm이하; 밀가루 굵기)

 

 

 

2. 커피품종

 

가. 아라비카(Arabica)

전세계생산량의 60~70%

열대와 아열대의 고지대(병충해에 약함/특정지역 생산)

5년이 지나야 생두의 수확이 가능/고가

(로부스타에 비해 카페인 함량 낮음)

 

나. 로부스타(Robusta)

열대지방 저지대

아라비카에 비해 향이 없고 맛이 쓰고 카페인 함량이 높음

(주로 인스탄트 커피)

 

 

다. 리베리카(Liberica)

병충해에 강함(해발,토질 가리지 않음)

맛이 쓰고 향이 약함

전세계의 1~3%

최근 동남아에서 인기

 

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아라비카(출처: 두산백과) 

[ Arabica ]

세계 커피 생산량의 60~70%를 차지하는 대표적인 커피 품종으로 원산지는 에티오피아이다.

 

아라비카

• 학명

  Coffea Arabica

학명은 코페아 아라비카(Coffea Arabica)이다. 주로 800m~2,000m 이상의 열대 고지대에서 재배되며 적정 강수량은 1,500㎜~2,000㎜이다. 향미가 우수하고 신맛이 좋은 것으로 알려져 있고 카페인 함량이 낮은 편이다. 생두의 모양은 납작한 청록색, 연녹색, 노란색이다. 주로 스트레이트 커피(Straight Coffee)와 스페셜티 커피(Specialty Coffee)에 사용한다. 코페아 아라비카는 자가수분(自家受粉 , Self-Pollination)을 하는 나무이기 때문에 원형을 유지하려는 습성이 있다. 대표적인 고유 품종으로는 티피카(Typica)와 버본(Bourbon)이 있다. 그러나 15세기 이후 중동지역을 중심으로 전 세계로 퍼져 나가면서 자연적 돌연변이와 인위적인 품종개량을 통해 여러 변형 품종이 생겨났다. 대표적인 코페아 아라비카 품종은 다음과 같다.

[ 코페아 아라비카의 품종 ]
품종(Variety)	특        징
티피카 (Typica)	'Typica'는 스페인 어로 영어로는 'Typical'을 의미함.  아라비카 원종(原種)에 가장 가까운 품종.  모양이 길고 얇으며 뛰어난 향과 신맛을 가지고 있음.  병충해에 약해서 생산성이 낮고 가격이 비싼 편임.  블루마운틴(Blue Mountain), 자바(Java), 코나(Kona) 등이 속함.
버본 (Bourbon)	예멘의 모카(Mocha) 품종의 나무를 프랑스 식민지였던 버번(부르몽)  섬에 이식한데서 유래.  생두는 작고 둥글고 향미가 우수함.  수확량이 점차 줄고 있어 점차 다른 품종으로 개량되는 추세.  브라질, 케냐, 탄자니아 등지에서 재배.
문도 노보 (Mundo Novo)	'신세계'라는 뜻으로, 브라질의 레드 버번(Red Bourbon)과  티피카 계열의 수마트라(Sumatra)의 자연교배종.  생두 크기는 다양하며 신맛과 쓴맛이 훌륭함.  거의 브라질에서만 재배.
카투라 (Catura)	브라질의 레드 버번(Red Bourbon)의 돌연변이종.  생두의 크기가 작은 편이고 깊은 신맛과 약간 떫은 맛을 가짐.  생산성이 좋고 콜롬비아, 코스타리카 등지에서 재배.
카투아이 (Catuai)	'매우 좋다'란 뜻으로 문도 노보와 카투라의 인공 교배종.  생두의 외형은 카투라의 특성과 유사.  체리(Cherry)가 노란색을 카투아이 아마렐로(Catuai Amarello),  붉은 색을 카투아이 버멜로(Catuai Vermelho)라고 함.  생산성은 좋지만 생산 기간은 다른 종에 비해 짧은 편임.
마라고지페(Maragogipe)	브라질에서 발견된 티피카의 돌연변이 품종.  생두의 크기가 매우 크고 생산성이 낮음.  중미, 멕시코 일부지역에서 재배.

그 외에 커피 녹병(Coffee Leaf Rust, CLR; 커피나무 잎의 곰팡이가 쇠의 녹과 같은 모양)에 강한 HdT(Hibrido de Timor; 동티모르에서 발견된 아라비카와 로부스타의 자연교배종), 카티모르(Catimor; HdT와 카투라의 교배종), 켄트(Kent; 인도 고유 품종) 등이 있다.

 

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첨부1) 커피품종 (출처: 네이버)

커피는 같은 품종이라도 생산 지역에 따라 그 맛과 향에 있어 큰 차이를 보이기 때문에 분류 시 브라질, 탄자니아 등 커피를 생산한 국가의 지명을 붙이게 된다. 때문에 커피의 주요 소비국은 유럽과 북미 등의 선진국인 것에 반해, 커피의 생산지는 아프리카와 남아메리카 등 저소득 국가가 중심이 되고 있어, 커피 분류법에 따라 이들 국가명이 주를 이루고 있는 실정이다.

커피에 사용되는 원두는 크게 ‘아라비카’와 ‘로부스타’, ‘리베리카’로 분류할 수 있으며, 최근 들어서는 ‘아라비카’ 원두와 ‘로부스타’ 원두의 장점만을 취해 만든 ‘아라부스타’도 큰 인기를 얻고 있다. 이 중 대부분의 커피 전문점에서 사용하는 원두는 ‘아라비카’로, 다른 원두에 비해 맛과 향이 뛰어나며 카페인의 함유량도 적어 많은 사랑을 받고 있다.

 

 

 

 

아라비카의 정의 전 세계 커피 생산량의 70%를 차지하고 있는 아라비카 원두는 에티오피아의 남동 고산지대에서 기원하였다. 아라비카는 주로 녹색빛을 띠며 타원형으로 납작하고 길쭉한 모습이다. 아라비카 종(種)은 다른 원두에 비해 단맛과 신맛이 강하며 향기가 뛰어나기 때문에 좀 더 고가(高價)로 취급된다. 생두의 색은 좀 더 진한 녹색이며 전체적으로 푸른색을 띠고 있다.

 

아라비카 생두, 아라비카 생두의 단면. 생두는 타원형으로 길고 납작한 편이며, 가운데의 홈이 약간 굽어있는 것이 특징이다.

로스팅 후의 아라비카 원두와 분쇄하는 모습.

 

아라비카의 종류 가장 유명한 아라비카 종으로는 Typica(coffea arabica var, arabica)종이 있으며, 변이종(變異種)으로 Bourbon(Coffea arabica var, bourbon), 그리고 버본종의 변이종인 카투라(Coffea arabica var, Caturra)종이 있다. 브라질의 Mundo Novo, Caturra, 중앙 아메리카의 Tico, 그리고 san Ramon, Jamaican Blue mountain도 많은 사랑을 받고 있으며, 마라고지페(Maragogype)는 일반 원두보다 두 배나 더 커서 특이하게 취급되지만, 가격이 비싸고 독특한 특징이 없어 생산량이 낮은 편이다. 거래되는 대부분의 아라비카는 티피카(Typica)종이며, 근래 들어 아라비카를 개량하거나 교배하기 위한 연구개발이 활발히 이뤄지고 있다.

 

 

원두 종류	특징
내셔날(National)	1727년 프랑스령이었던 기아나에서 브라질에 이식된 최초의 품종이다. 병충해에 약하며, 생산성도 낮다. 콩 모양은 긴 타원형으로 중간 정도의 크기이고, 일반적으로 보통이라는 의미로 'common'이라고도 불린다.
티피카(Typica, 영어의 typical을 의미)	재래종으로 아라비카 원종에 가까운 품종이다. 인도네시아, 카리브 해, 파푸아뉴기니, 하와이 등 아시아와 중남미지역에서 재배되며, 주로 그늘 경작법(shade grown) 이 이용된다. 병충해에 약하며. 콩 모양은 길쭉한 타원형이다. 향과 산미가 좋고, 뒷맛이 달콤하여 명품으로 꼽힌다. 생산성이 낮아 고가에 판매된다.
켄트(Kent)	인도 고유 품종으로 티피카의 돌연변이종이다. 병충해에 강하며, 생산성이 높다. 콩은 작은 편이다. 켄트 계통으로는 케냐에서 개발된 K7종이 있다. 이 종은 CLR (커피 녹병) 과 CBD(커피 열매병)에 강하고 성장력이 좋다.
마라고지페(Maragogype)	1870년 브라질 마라고지페 시에서 발견된 티피카의 돌연변이종이다. 생산성은 매우 낮은 편이나 과실과 생두가 커 일명 코끼리 콩(elephant bean)이라 불린다.
문도 노보(Mundo Novo, 영어의 New World)	1950년 브라질 상파울루에서 발견된 품종으로 버본과 수마트라 섬의 티피카의 자연교배종이다. 환경에 적응하는 능력이 좋고 비교적 병충해에 강하다. 브라질의 주력 재배 품종이며 신맛과 쓴맛이 적절한 조화를 이룬다.
아마렐로(Amarello, 영어의 yellow)	아마렐로는 체리가 익으면 노란색으로 변한다는 데서 붙여진 이름이며, 품질 면에서 그다지 우수하지 않아 사람들이 선호하지 않는다.
버본 베르멜료(Bourbon Vermelho)	1864년 당시 프랑스령인 부르봉 섬(현, Reunion섬)에서 발견된 데서 붙여진 품종 명으로 티피카의 돌연변이종이다. 다른 나무에 비해 키가 커 수확률이 좋지 않으며 커피콩은 작고 단단하다.
버본 아마렐로(Bourbon Amarello)	버본 베르멜료의 개량 품종으로 외관은 유사하나 나무의 키는 훨씬 크다. 생산성이 높으며 체리는 익으면 노란색으로 변한다.
카투라 베르멜료(Caturra Vermelho)	버본의 돌연변이종이다. 왜소종으로 밀식 재배형이다.
카투라 아마렐로(Caturra Amarello)	버본 베르멜료의 돌연변이종으로 과잉결실(overbearing) 현상이 있으며, 체리는 노란색이다. 왜소종으로 밀식 재배형이다.
카투아이 베르멜료(Catuai Vermelho)	문도 노보와 카투라 베르멜료의 교배종으로 카투라보다 생산성이 좋은 편이다. 왜소종으로 밀식 재배형태로 생산성이 뛰어나 많이 보급되고 있다.
카투아이 아마렐로(Catuai Amarello)	Catuai는 브라질 원주민어로 'very good'이라는 의미이다. 문도 노보와 카투라 아마렐로의 교배종으로 두 종의 장점을 가지고 있다.
세라(Cera)	1935년 브라질에서 발견된 버본의 돌연변이종이다. 콩이 노란색이어서 타 품종과 블렌드가 어려워 보급되지 않는 실정이다.
카티모르(Catimor)	1959년 포르투갈에서 발견된 카투라와 HDT의 개량 교배종으로 1980년대에 농가에 보급되었다.

 

 

아라비카의 생산 아라비카종은 커피 나무를 심은지 3~4년이 되어야 꽃이 피기 시작하며, 5년이 지나야 생두의 수확이 가능하다. 다른 커피 나무에 비해 병충해에 약하고 기온이 30도 이상으로 올라가게 되면 커피 나무에 심각한 타격을 받게 된다는 단점이 있으나, 브라질, 콜롬비아, 멕시코 등 남아메리카 전 지역에서 생산되며 에티오피아의 아비시니 고원, 탄자니아, 케냐 등 아프리카 등지와 인도, 인도네시아 등의 아시아 국가에서도 생산되고 있다. 평균 기온은 15-24° C, 강수량은 1,200-1,500mm 정도의 기후에 적합하며 다 자랄 경우 높이가 4-6m 정도이다. 30°C 이상의 온도에서는 2~3일이면 죽어버리기 때문에 기온이 낮은 산지(해발 1000~2000m)에서 주로 재배된다.

 

 

아라비카 커피 나무의 꽃 <출처: B.navez at en wikipedia.org>

아라비카 열매가 익어가는 모습 <출처: Forest&Kim starr at en.wikipedia.org>

 

 

 

 

사람들은 왜 아라비카 원두를 좋아할까? 다른 원두보다 가격이 비싸지만 대부분의 커피 전문점에서 아라비카 원두를 사용하는 이유는 그 맛과 향이 뛰어나기 때문이다. 아라비카는 로부스타나 다른 원두의 맛에 비해 부드럽고 카페인의 함량도 0.8~1.5%로 낮기 때문에 고급 원두로 취급된다. 아라비카 원두의 맛과 향에 빠진 소비자들이 다시 찾기 때문에 아라비카의 생산량은 점점 증가해 나가는 추세다.     ‘커피 벨트(coffee belt)’와 커피의 재배 조건 커피를 생산하기에 최적의 장소는 적도를 중심으로 북위 25도에서 남위 25도 사이에 위치하고 있는 아열대-열대 기후다. 커피는 열대성 식물이지만 섭씨 30도 이상 ~섭씨 5도 이하에서는 생산이 불가능하다. 이러한 기후대는 마치 사람이 벨트를 하고 있는 것처럼 보여 ‘커피 벨트(coffee belt)’ 혹은 ‘커피 존(coffee zone)'이라고 한다. 전 세계에서 생산되는 거의 대부분의 커피들이 이 커피 벨트에서 생산되고 있으며 지구의 온난화로 인해 커피벨트는 점차 확장되어 가고 있는 실정이다.

 

 

커피 재배지역을 표시한 커피 벨트. (r: 로부스타 재배지역, m: 로부스타와 아라비카 재배지역, a: 아라비카 재배지역) <출처: wikipedia>

 

 

 

1. 그늘 경작법(shade grown) 커피를 경작할 때, 바나나 나무나 아보카도 나무와 같이 키가 크고 잎이 넓은 나무를 함께 심어 그 그늘 아래 커피 나무를 보호하는 재배 방법. 커피 나무의 일조 시간을 조정함으로써 생두의 밀도를 높일 수 있다.
2. CLR(커피 녹병) 커피 나무 잎의 곰팡이가 쇠의 녹과 같은 모양으로 생기는 현상.

 

글·사진

김한송 | 요리사

요리사 요리팀 '7Star chef' 소속이며 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 요리관련 다양한 글과 강의를 진행 중에 있으며 '셰프의 노트를 훔치다', '아주 특별한 저녁식사' 등을 출간하였다

 

 

 

첨부2): 커피 품종(출처: 커피 콩볶는 마을)

커피를 접하면 가장 흔하게 듣는 말중 아라비카와 로부스타라는 단어에 대해 알아보도록 하죠.

아라비카와 로부스타는 커피의 품종입니다. 이외에도 리베리카 종이 있지만, 거의 소비되지 않는 종이라 패스합니다.

 

 

 

 

아라비카 품종

아라비카는 에티오피아의 남동 고산지대에서 서늘한 기후에 적응하며 자생하였다. 주로 해발 800~2,500미터의 고산지대에서 생산되며 맛이 풍부하고 향이 깊어 고급 품종으로 알려져 있다. 커피 전체 생산량의 70%정도를 차지하고 있다. Typica(Coffea arabica var. arabica)와 Bourbon (Coffea arabica var. bourbon)이 아라비카 중에서 가장 잘 알려져 있으며, 이외에도 Caturra(브라질, 콜롬비아), Mundo Novo(브라질), Tico(중앙아메리카), San Ramon, Jamaican Blue Mountain 등 많은 종류가 있다.
원두는 녹색의 타원형으로 납작하고 길며 표면에 파진 홈이 굽어 있고, 잎은 짙은 녹색으로 긴 타원형이다. 다 자랄 경우 높이가 4~6m 정도이다. 기온은 15~24℃, 강수량은 1,200~1,500mm 정도의 기후에 적합하다. 적도 지역의 경우 평균기온이 높기 때문에 고온에 약한 아라비카(30℃ 이상에서는 2~3일 정도 밖에 견디지 못함)의 경우 기온이 낮은 고산지대(해발 1,000~2,000m)에서 주로 재배된다. 유명한 아라비카종들의 원산지가 그 지역의 대표적인 산 이름을 사용하고 있는 이유가 여기에 있다.

한마디로 표현하면, 원두커피에 많이 사용되며, 가격이 로부스타에 비해 비싸다.

 

로부스타 품종스타는 원래 카네포라의 대표적인 한 종류에 불과하므로 카네포라라고 부르는 것이 더 정확한 표현이다. 그러나 현재는 로브스타가 카네포라의 동의어로써 더 널리 사용되고 있다. 1898년 콩고의 남동지역에서 처음 발견된 로브스타는 아라비카에 비해 고온(24~30℃)과 많은 비(강수량은 1,500~2,000mm)에도 더 잘 견디며, 상대적으로 낮은 고도(0~800m), 높은 토양의 습도에 적합하고 병충해에도 강하다. 다 자랄 경우 12m에 이르기도 하며, 입의 크기도 크다. 그러나 원두는 아라비카종보다 작으며 갈색의 둥근 모양을 하고 있다. 중앙 및 서아프리카, 동남아, 남아메리카 등지에서 주로 재배되며, Nganda(Coffea canephora var. nganda)와 Canephora(Coffea canephora var. canephora) 두 종이 로브스타 중에서 가장 잘 알려져 있다.
쓴맛이 강하고 향기가 아라비카종에 비하여 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 다른 것과 배합(브랜딩:Blending)하여 양을 늘리는 중량제로 사용하거나 향기가 그다지 중요하지 않는 인스턴트커피나 아이스커피 제조에 사용되고 있다. 전 세계 산출량의 남은 30%의 대부분을 차지한다.

 

다소 어렵다면,,, 쉽게 표현해서.

아라비카 종은 고지대에서 자라며, 병충해에 약하고, 맛과 향이 우수하나 수확량이 적어 가격이 비싸며, 원두커피에 사용됩니다.

로부스타종은 저지대에서 자라며, 병충에에 강하고, 쓴맛이 강하나 수확량이 많고 가격이 저렴하여, 인스턴트 커피 또는 원두커피 블렌딩에 사용됩니다.

 

 

커피콩볶는마을 로스팅아라비카

 

 

 

[동아일보 기사 2014.4.29]

 

황 목사는 커피를 제대로 배우고 나서 2012년 10월 경기 고양시 가좌동의 인적이 드문 곳에 커피 천국이란 뜻의 ‘Coffee Heaven’(커피 헤븐)을 오픈했다. “한국 사람들에게 맞는 커피를 만들어 몸과 마음의 건강을 돕겠다”는 게 그의 포부. 인적이 드문 곳을 택한 이유는 커피처럼 은근하게 향기를 내기 위해서다. 커피숍이 아니다. 커피를 볶는 곳이다. 볶은 커피 원두를 그곳을 찾는 사람들에게 나눠주고 커피도 한잔 대접하는 장소다. 처음엔 지인들을 상대로 돈을 받지 않고 나눠줬다. 그러자 맛있는 커피를 마시고 원두까지 얻어 가는 지인들이 헌금하는 셈으로 얼마씩 내고 가면서 이젠 원두값 정도만 받고 있다. 지금은 주기적으로 찾아오는 커피 마니아가 400명이나 된다.

황 목사는 한국 사람에게 적합하다고 생각하는 로스팅과 핸드드립 방법을 개발했다. 볶는 방법이 보통 6가지인데 좀 더 부드럽게 커피 향을 느낄 수 있는 방법을 추가해 만들었다. 핸드드립은 원두 가루 위로 뜨거운 물을 천천히 부어 커피를 우려내는 방식이다. 좀 더 부드러운 맛과 향을 즐길 수 있다. 그는 “한국 커피 문화가 지나치게 외국에서 들여온 기계 커피에 의존하고 있어 문제”라며 “커피 향을 제대로 느끼려면 드립커피를 마셔야 한다”고 강조한다. 기계는 수증기로 순간적으로 강하게 내리기 때문에 카페인 성분이 강하고 탄 맛이 나 커피 본연의 향기가 사라진다는 것이다. 그는 “커피를 볶거나 핸드드립을 하는 방법은 사람에 따라 여러 가지이고 수학 공식처럼 딱 맞는 방법은 없다”며 “요즘 드립커피를 연구하는 사람이 늘고 있고 나도 그중 한 사람”이라고 말했다.

황 목사는 안수를 받고 얼마간 목회 활동을 하다 요즘은 ‘일터교회’ 활동을 하고 있다. 일터교회는 세계적 종교 지도자 G 피터 와그너가 쓴 책을 기반으로 시작된 선교 활동으로 삶 속의 일터를 교회로 삼고 선교하는 방식을 취하고 있다. 그에게는 ‘커피 헤븐’이 곧 선교의 현장으로 커피가 선교의 가교 역할을 하고 있다. 물론 종교를 강요하진 않는다. 찾아오는 사람들은 커피를 사고 마시기만 하는 게 아니라 황 목사와 살아가는 얘기를 나누고 고민도 함께한다. ‘커피 헤븐’엔 커피만 있는 게 아니라 커피를 마시며 담소를 나누는 문화도 존재한다. 원하는 사람이 있다면 언제든 커피 볶는 법과 내리는 법도 알려준다.

황 목사는 ‘커피 전도사’이기도 하지만 음악 재능기부에도 열심이다. 어린 시절부터 기타와 피아노에 심취해 전문가 수준이 됐다. 목사이자 음악가이자 바리스타인 셈이다. 그는 교회나 지역단체 등에서 요청이 오면 언제든 무대에서 연주를 하고 있다.

“사실 오래전부터 좋은 커피를 마셔야 한다고 주장하고 핸드드립 커피 문화를 선도해 온 사람 중 일부가 어느 순간 돈에 휘둘리는 모습을 보이고 있어 안타깝다. 초창기의 커피맛이 사라지고 있다. 커피는 거짓말을 하지 않는다. 국민들이 좋은 커피를 마시도록 노력하는 사람이 더 늘어야 한다.”

전국의 유명한 핸드드립 커피숍을 찾아 다녔는데 맛이 달라지는 곳이 생기고 있다는 얘기다. 그는 “커피가 잠을 쫓는 기호식품이 아닌 우리 몸의 건강을 돕는 보양식이 될 수 있다는 것을 많은 사람에게 알려주고 싶다”고 말했다. 초심의 자세를 잃지 않고 ‘착한 커피’ 보급에 나서겠다는 다짐이다.

고양=양종구 기자 yjongk@donga.com